Récolte de salade feuille à feuille : la technique cut-and-come-again

01C'est quoi exactement le cut-and-come-again ?#

Le principe est simple : au lieu de récolter la salade entière, on prélève seulement les feuilles extérieures, les plus grandes. Le cœur de la plante continue à produire de nouvelles feuilles depuis le centre. On revient quelques jours plus tard, on prélève à nouveau, et ainsi de suite.

Ce n'est pas une invention récente. Les maraîchers font ça depuis longtemps avec le mesclun et les jeunes pousses. Mais ça fonctionne aussi très bien à l'échelle d'un potager familial, sur des plants individuels qu'on laisse grandir.

Ce que ça change concrètement : au lieu d'un plant = une récolte, on obtient un plant = quatre à huit passages de récolte sur un mois ou plus. Ça lisse la production dans le temps, et ça réduit le nombre de plants nécessaires pour avoir de la salade régulièrement.

02Quelles variétés fonctionnent en cut-and-come-again ?#

Toutes les salades ne se prêtent pas à cette technique. Les pommées comme la laitue 'Reine de Mai' ou l'iceberg sont faites pour former une pomme compacte. Une fois coupées, c'est fini. Elles peuvent techniquement repartir du collet, mais les feuilles qui repoussent n'ont ni la même qualité ni la même tendreté.

Les variétés qui marchent vraiment :

• Feuille de chêne (verte ou rouge) : c'est ma référence. Elle repousse vite, les feuilles sont tendres, et elle tient bien sur la durée. Je la cultive systématiquement.
• Laitue 'Sainte-Antoine' : une variété à couper classique, productive et fiable. Bonne résistance à la montée en graines quand on la récolte régulièrement.
• Lollo rossa et lollo bionda : feuilles frisées, jolies dans l'assiette, et elles repoussent bien. La lollo rossa apporte de la couleur au mesclun.
• Roquette cultivée : pas une laitue à proprement parler, mais elle fonctionne parfaitement en cut-and-come-again. Elle repousse très vite, parfois trop : les feuilles deviennent piquantes si on attend trop longtemps entre deux récoltes.
• Mizuna et moutarde rouge : pour ceux qui veulent varier. La mizuna est douce, la moutarde rouge a du caractère. Les deux repoussent sans problème.

Ce que j'ai observé : les variétés à feuilles entières (feuille de chêne, Sainte-Antoine) repoussent plus proprement que les variétés très frisées. Les lollo sont un peu plus lentes à repartir après chaque coupe. Mais ça reste tout à fait viable.

03Comment récolter sans abîmer le plant ?#

C'est là que la technique fait la différence entre un plant qui donne pendant six semaines et un plant qui pourrit au bout de deux.

La règle de base : prélever les feuilles extérieures en partant du bas.

Les feuilles les plus anciennes sont les plus grandes et les plus basses. Ce sont celles qu'on prend. On les détache à la main en tirant doucement vers le bas, ou on les coupe avec un couteau propre au ras de la tige. Les deux méthodes fonctionnent. Je préfère à la main pour les feuilles de chêne, elles se détachent proprement. Pour les lollo, le couteau est plus pratique parce que les tiges sont plus coriaces.

Ce qu'il ne faut jamais faire :

• Couper le cœur. Si vous coupez les petites feuilles centrales, c'est fini. Le point de croissance est détruit, la plante ne repart pas. C'est l'erreur numéro un.
• Prélever plus de la moitié des feuilles d'un coup. La plante a besoin de surface foliaire pour continuer à pousser. Si on la rase trop, elle stresse, elle ralentit, parfois elle monte directement en graines.
• Récolter par temps humide. Les plaies sur les tiges sont des portes d'entrée pour le botrytis. Récoltez par temps sec, de préférence le matin une fois la rosée évaporée.

Mon rythme : je passe tous les 3-4 jours sur mes plants de feuille de chêne et de 'Sainte-Antoine'. Je prélève 3-4 feuilles par plant, pas plus. C'est peu à chaque passage, mais multiplié par 6 ou 8 plants, ça fait une salade complète pour deux personnes. Et 3-4 jours plus tard, on recommence.

04Comment composer une assiette avec plusieurs plants ?#

C'est l'avantage principal du cut-and-come-again que je n'avais pas anticipé : la diversité dans l'assiette.

Au lieu d'avoir une salade composée d'un seul type de feuille, je pioche un peu sur chaque plant. Trois feuilles de feuille de chêne verte, deux de lollo rossa, quelques feuilles de roquette, une poignée de mizuna. Le résultat est un mesclun maison, bien plus varié et intéressant qu'une salade mono-variété.

Ma composition habituelle :

1. Base neutre : feuille de chêne verte ou 'Sainte-Antoine' (60% du volume)
1. Couleur : lollo rossa ou feuille de chêne rouge (20%)
1. Piquant : roquette cultivée ou moutarde rouge (10-15%)
1. Texture : mizuna pour le croquant (5-10%)

Ça n'a rien d'obligatoire, c'est juste ce qui fonctionne chez moi. L'idée, c'est de planter 3-4 variétés différentes côte à côte et de piocher dans chacune à chaque passage.

05Combien de temps un plant peut-il produire ?#

Ça dépend de la variété, de la saison et de votre façon de récolter. Mais voici ce que j'observe dans mon jardin (sud de la Belgique).

La feuille de chêne verte est ma championne de longévité : 5 à 7 semaines de production, soit 8 à 12 passages de récolte. La laitue 'Sainte-Antoine' tient 4 à 6 semaines mais monte un peu plus vite en été. Les lollo sont un peu plus lentes à repartir entre les coupes, comptez 4 à 5 semaines. La roquette cultivée donne 3 à 5 semaines mais devient piquante en fin de cycle. La mizuna est très régulière, 4 à 6 semaines.

Le facteur limitant, c'est presque toujours la montée en graines. Au bout d'un moment, le plant décide que sa vie de salade est terminée et il commence à monter. C'est normal, c'est le cycle naturel. On peut retarder l'échéance en récoltant régulièrement (ça stimule la production de nouvelles feuilles plutôt que la floraison), mais on ne l'empêche pas indéfiniment.

Quand la tige centrale commence à s'allonger et que les feuilles deviennent plus petites et plus pointues, c'est le signe. On arrache le plant et on passe au suivant. D'où l'importance d'avoir des plants en succession, pas tous semés le même jour.

06Quel espacement pour le cut-and-come-again ?#

Moins que pour une salade pommée, mais pas trop serré non plus.

Pour des plants individuels qu'on laisse pousser : 15-20 cm entre chaque plant. C'est suffisant pour que l'air circule (important contre le botrytis) et que chaque plant ait assez de place pour étaler ses feuilles.

Pour du mesclun semé en ligne dense (une autre approche du cut-and-come-again, où on coupe toute la bande à 3-4 cm du sol et on attend que ça repousse), on peut semer beaucoup plus serré, à 2-3 cm entre graines. Mais honnêtement, je préfère les plants individuels. La qualité des feuilles est meilleure, la récolte est plus propre, et on a moins de problèmes de pourriture au collet.

07Faut-il fertiliser différemment en cut-and-come-again ?#

Oui, un peu plus qu'une salade qu'on récolte en une fois.

Logique : un plant qui produit des feuilles pendant six semaines consomme plus qu'un plant qu'on arrache après trois semaines. L'azote en particulier s'épuise, et c'est l'azote qui fait les feuilles.

Mon approche : je n'ajoute rien de spécial à la plantation si le sol est bien amendé au compost. Mais après 2-3 semaines de récolte, si je vois que les nouvelles feuilles sont plus petites et plus pâles que les premières, je fais un apport léger de purin d'ortie dilué (1:10). Un seul arrosage au pied, pas sur les feuilles. Ça relance la machine pour 2-3 semaines supplémentaires.

C'est la méthode que je préfère parce que c'est simple et que ça fonctionne. Je n'ai pas testé d'engrais liquide du commerce pour comparer. Sans doute un jour !

L'arrosage est plus important que la fertilisation. Un plant en cut-and-come-again qui manque d'eau arrête de produire et monte en graines. Sol toujours frais, paillage, et arrosage le soir en été. Les mêmes règles que pour toute salade, mais avec une tolérance zéro sur le stress hydrique puisqu'on demande au plant de produire en continu.

08Cut-and-come-again en été : possible mais délicat#

La chaleur est l'ennemie du cut-and-come-again. Les plants montent plus vite, les feuilles deviennent amères plus tôt, et la fenêtre de production se raccourcit.

Ce qui aide :

• Variétés résistantes à la chaleur : la feuille de chêne rouge tient mieux que la verte en plein été. La batavia 'Nevada' peut aussi se récolter feuille à feuille si on ne la laisse pas former sa pomme.
• Mi-ombre : en juillet-août, les plants de cut-and-come-again profitent d'un peu d'ombre l'après-midi. À côté des tomates hautes, sous un voile d'ombrage léger, ou au pied d'un mur orienté est.
• Récolte très régulière : plus on récolte, plus la plante reste en mode "production de feuilles" plutôt qu'en mode "reproduction". Ne pas laisser passer plus de 3-4 jours entre deux passages en été.

Malgré tout ça, attendez-vous à une durée de production réduite en été : 3-4 semaines au lieu de 5-7 au printemps. C'est normal. Compensez en ayant plus de plants en rotation.

09Les erreurs que j'ai faites (pour vous éviter les mêmes)#

Erreur 1 : tout prendre d'un coup. Au début, quand j'avais envie de salade pour quatre, je prélevais trop de feuilles sur chaque plant. Les plants stressaient, montaient en graines en deux semaines, et je perdais mes plants de production. Maintenant, je préfère avoir plus de plants et en prélever moins sur chacun.

Erreur 2 : oublier la succession. Même en cut-and-come-again, un plant a une durée de vie. Si je sème tout le même jour, tous les plants arrivent en fin de cycle au même moment. J'espace mes semis de 3 semaines, exactement comme pour les pommées.

Erreur 3 : négliger l'hygiène. Une feuille arrachée laisse une plaie. Par temps humide, c'est une invitation au botrytis. J'ai perdu des plants à cause de ça avant de comprendre qu'il vaut mieux récolter par temps sec et couper proprement.

Erreur 4 : utiliser des variétés pommées. J'ai essayé le cut-and-come-again sur des laitues 'Reine de Mai'. Techniquement, les feuilles extérieures se prélèvent. Mais le plant ne forme jamais sa pomme correctement, et les feuilles individuelles n'ont pas le même intérêt gustatif que celles d'une pomme bien formée. Chaque type a son mode de récolte. Pommées = récolte entière. Feuilles = cut-and-come-again.

10En pratique : mon setup pour avoir de la salade en continu#

Voici comment j'organise mes plantations de cut-and-come-again sur la saison :

1. Février-Mars : premier semis en intérieur. 6-8 plants de feuille de chêne verte + 4 plants de 'Sainte-Antoine'. Mise en place mi-avril sous voile si nécessaire.
1. Toutes les 3 semaines : nouveau semis. J'alterne les variétés pour ne pas me lasser.
1. En parallèle : je cultive des pommées ('Reine de Mai', 'Merveille des quatre saisons') que je récolte entières. Le cut-and-come-again comble les creux entre deux séries de pommées.
1. Été : je réduis les quantités en cut-and-come-again (les plants tiennent moins longtemps) et je compense avec de la roquette qui supporte mieux la chaleur.
1. Septembre : dernier gros semis de la saison. Ces plants produiront jusqu'aux premières gelées.

Avec ce système, j'ai de la salade de mai à novembre sans creux majeur. Pas parfait, il m'arrive encore d'avoir des semaines creuses (surtout début juillet), mais nettement mieux que quand je ne faisais que des pommées récoltées d'un coup.